Conhecer para não levar
gato por lebre:
- O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados
de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações
são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos.
Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do
Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne,
embora a maciez dependa muito do corte.
- Não compre carne em açougues não muito confiáveis.
Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro
não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente.
Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e
que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança,
sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
- Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de
receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está
sendo pago.
- A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do
animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém
das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte,
portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se
ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se
tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
- Para evitar desperdícios, calcule sua compra
corretamente. A tabela é esta:
- Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
- Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
- Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600
gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for
acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
- Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um
processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
- No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e
congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de
contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é
escura, o que não significa estrago.
- Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira
proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua
arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
- Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de
alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e
ponta-de-costela.
- Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha,
capa de filé e filé de costela.
- Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram
rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
- Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e
filé mignon.
É bom
conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas
de crise, falta de carne, etc.
- Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
- Acém: carne de "segunda", relativamente
magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em
bifes ou moída.
- Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.
- Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que
leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
- Capa de filé: outra carne nervosa, de
"segunda" , que pede muito tempo no cozimento.
- Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito
macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
- Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de
Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão
mole. Mas de "primeira" , como esse.
- Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com
gordura e nervos.
- Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura
se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo
tempo de cozimento.
- Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é
de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos
e refogados.
- Filé mignon: extremamente macio, mas não muito
saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2
quilos.
- Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal,
tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
- Lagarto: de "primeira" , formado por fibras
longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
- Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de
"primeira".
- Músculo: às vezes considerado de "segunda" ,
às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de
osso-buco. É de ótimo sabor.
- Patinho: corte de "primeira" , com fibras
macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não
endureçam.
- Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da
grande quantidade de músculos e fibras. É de
"segunda". - Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige
prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
- Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para
churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25
centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se
pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá
maciez uniforme.
- Ponta de agulha: considerada de "terceira" ,
é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando
inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
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